Procedimento per la spigola:

Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure e tagliarli a metà. Pelare le patate e tagliarle a pezzi Utilizzare una pentola molto grande e aggiungere tutto a freddo, i carciofi, le patate, 1 spicchio d’aglio, il vino e l’olio. Mettere sul fuoco e far cuocere per una  mezz’ora. Nel frattempo sviscerare e filettare l’orata, togliere la pelle e tagliare i filetti a pezzetti. Far rosolare in un sauté  con uno spicchio d’aglio e un cucchiaio d’olio, lasciar cuocere per alcuni minuti aggiungendo sale e pepe. Lavare bene la lisca della spigola, pulire  sedano, carote e cipolla,  mettere in pentola con abbondante acqua , e portare all’ebollizione. Controllare di tanto in tanto la cottura dei carciofi, se necessario aggiungere del brodo ottenuto con la bollitura del sedano, le carote, la lisca e la cipolla. Ultimare la cottura e far raffreddare il tutto. Tritare la spigola, i carciofi e le patate, amalgamare il tutto con le uova, cotrollare che sia giusto di sale e pepe. Nel frattempo sbollentare le foglie di bietola in acqua leggermente salata, raffreddare in un recipiente con acqua e ghiaccio, foderare piccoli contenitori di alluminio (monodose) con le foglie di bietola, aggiungere il composto preparato in precedenza e cuocere in forno  a 170° per 20 minuti. A cottura ultimata  capovolgere per sformare  e rendere visibili le foglie di bietola.

Procedimento per i medaglioni:

Tagliare a fette una zucchina e sbollentarla per qualche minuto. Scolare e lasciare refreddare le fette. Nel frattempo tagliare a dadini un’altra zuchina  e farli saltare in padella con  olio e cipolla tritata. Una volta cotti, frullarli e aggiungere la panna, l’uovo e il resto degli ingredienti.

Foderare lo stampo con le zucchine a fette ed introdurvi il composto. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

Foto a tutto schermo

INGREDIENTI  E DOSI PER LE RICETTE

1 spigola da 250/300 g.

4 carciofi freschi

3 patate

2 spicchi d’aglio

5 foglie di bietola

250 cl di vino bianco

50 cl di olio extravergine di oliva

1 gambo di sedano

2 carote

1 cipolla

3 uova intere

Medaglioni di zucchina

1 uovo

100 ml di panna

2 zucchine

1 stampo

sale e pepe q.b.